「みんな大好きなから揚げは週1で出してもだれも文句は言いません、むしろ大喜びで食べてくれるのでは」と提案するのは、料理家の上田淳子さん。
家族が好きなものは頻繁につくっても喜ばれること間違いなし。そこで上田さんに、食卓の大定番、から揚げをおいしくつくるコツや、飽き知らずのアレンジアイデアを教わりました。
から揚げは余熱で火をとおす。衣づけさえ覚えれば、揚げ物こそ時短料理
かぶるくらいの油で揚げ、取り出して余熱で火をとおし、もう一度揚げる、が王道のコツ！ 小鍋で半量ずつ調理すれば、油ハネせずに揚げられ、油の量も節約できます。
カリッとやわらか！ 冷めてもおいしい定番の味
＜Memo＞
油の温度は、鶏肉を少し入れて確認！ 泡が出たらそのまま投入を。油の量は、鶏肉を半量入れたときに肉がつかるくらいが目安です。
●鶏モモのしょうゆから揚げ
【材料（4人分）】
・鶏モモ肉 2枚（500〜600g）
・しょうゆ 大さじ2
・ショウガ（すりおろす） 小さじ1
・ニンニク（すりおろす） 小さじ1／2
・卵 1個
・片栗粉 大さじ6
・小麦粉 大さじ2
【つくり方】
＜衣づけ＞
1：下味をつける
鶏肉はひと口大に切ってボウルに入れ、しょうゆ、ショウガ、ニンニクを加えて汁気がなくなるまでもみ込む。
2：卵をもみ込む
卵でコーティングすると、カリカリ感が長もち
（1）に卵を割り入れ、混ぜ合わせる。
3：粉をもみ込む
小麦粉でうま味をとじ込め、片栗粉でサクサクに
（2）に片栗粉、小麦粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
＜揚げ方＞
4：かぶるくらいの油で揚げる
鶏肉を少し入れて、油の温度をチェック
口径約18cmの小さめの鍋に、揚げ油を鶏肉を入れたときにつかる程度まで入れ、170℃に熱し、鶏肉の1／2量を入れる。表面の衣が軽く固まってくるまで触らずに1分30秒ほど揚げ、一度バットなどに取り出して3分ほどおく。その間に、残りも同様に揚げる。
余熱で火をとおすので、衣がくっつけば中は生でも取り出してOK！
5：二度揚げする
鶏肉の水蒸気でしおれた衣が二度揚げでサクサクに
（4）で先に揚げた鶏肉を再度鍋に入れ、少し色づくまで1分ほど揚げる。菜箸で転がしながらこんがりと均一に色づくまでさらに1〜2分揚げ、油をきる。残りも同様に揚げる。
［1人分390kcal］
＼アレンジ！ 鶏肉×みそ味もオススメ。衣にはゴマをプラス／
●鶏胸肉のゴマみそから揚げ
淡泊な胸肉もみそ効果でこっくり。しょうゆを同量のみそに変えるだけで味変えも簡単です。
【材料（4人分）】
・鶏胸肉 2枚（500〜600g）
・A［みそ大さじ2 ショウガ（すりおろす）小さじ1 ニンニク（すりおろす）小さじ1／2］
・卵 1個
・B［片栗粉大さじ6 小麦粉、いりゴマ（白）各大さじ2］
・揚げ油 適量
【つくり方】
（1） 鶏肉は横半分に切り、1．5cm厚さのそぎ切りにする。
（2） ボウルに（1）、Aを入れ、よくもみ込む。卵を割り入れて混ぜ合わせ、Bを加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
（3） 「鶏モモのしょうゆから揚げ」のつくり方（4）、（5）（上記参照）と同様にして揚げる。
［1人分425kcal］
【POINT】
厚さをそろえるのが難しい胸肉は、幅を決めてそぎ切りに。大きさがそろえば、火のとおりも均一！
●教えてくれた人
【上田淳子さん】
料理研究家。海外での修業やシェフ、パティシエを経て独立。双子の息子の母で、20年以上食卓をきり盛りした経験から生み出されるレシピにファンも多い。著書に『子どもはレシピ10個で育つ
』（光文社刊）など
＜撮影／山川修一 取材・文／ESSE編集部＞
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August 07, 2020 at 02:08PM
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