今月のテーマは「旬の食材」です。
折からのコロナ禍によってさまざまな行動が制限され、外出もしづらくなっています。なので今回は栄養豊富な春の恵みを味わうと同時に、免疫力を高め、ひとつの料理を違った献立に展開できるような提案をしてみたいと思います。
イワシには老化防止作用のあるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれています。ＤＨＡは主に脳や目、ＥＰＡは血管や皮膚を老けさせません。骨を強くするカルシウムや、新陳代謝を促進するビタミンＢ２なども豊富です。
そんなイワシを使って梅煮と、素揚げにしてみました。
梅煮は梅干しと生姜を使った煮物です。アルカリ性食品の梅干しには免疫力をアップする効果があるだけでなく、その酸味はイワシと煮ることで青魚特有の臭みをうま味に変えてくれます。そして梅の酸はイワシの骨を軟らかくします。最初に三温糖を入れることでイワシの組織が開き、味も染みやすくなり、使う醤油も少量で済むのです。出来上がった梅煮を魚焼きグリルの強火でさっとあぶっていただくと、また違った風味でいただけます。
素揚げは下味をつけたイワシを二度揚げ、高菜漬けのみじん切りを使ったソースをかけていただきます。高菜漬けは乳酸菌を利用した発酵食品ですから、免疫力アップにつながります。揚げたイワシを甘辛に煮付けてもコクが増しておいしくいただけます。
■梅煮
《材料》
◎マイワシ ４匹（頭、尾、内臓を除く）
◎水 ２カップ
◎酒 ４分の１カップ
◎生姜薄切り １０枚
◎梅干し １個
◎三温糖 大さじ１
◎醤油 大さじ１と２分の１
《作り方》
イワシの頭、尾、内臓を除き、水気を切っておく。厚手の鍋に水と酒を煮立てたら、生姜と梅干しを加え、イワシを並べて紙蓋をする。三温糖を加えて蓋をし、弱火で１０分煮る（写真）。蓋を開けて醤油を加えたら、強火で煮立てる。できれば粗熱が飛んでからいただくとよい。冷蔵庫で２～３日は日持ちする。
■素揚げ
イワシ４匹の頭、尾、内臓を除いたら、頭を落とした方を左に置き、上面に５本ぐらい下包丁を入れる。レモン汁大さじ３、醤油大さじ３、ニンニクすりおろし小さじ３分の１、黒胡椒少々を合わせた中で３０分間マリネする。イワシの水気を抑え、かたくり粉を腹の中にもまぶし、中温の油でさっと揚げる。取り出して３分置いたら、次は高めの中温でカリッとするように揚げる。市販の高菜漬けをみじんに切り、オリーブオイル大さじ３、白ワインビネガー大さじ１、生姜すりおろし大さじ２分の１、胡椒を合わせたソースをかけていただく。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
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April 03, 2020 at 04:00AM
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イワシに老化防止効果 梅干しと高菜漬けで免疫力をアップ｜ようこそ！不老不死レストランへ - 日刊ゲンダイ
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