■揚げた茄子ならではの旨味 みんなが大好きな麻婆茄子は、山椒の実を加えてピリッと爽やかに。茄子は180℃以上の高温の油で色よく素揚げにすることで、油っこくならずに、中までとろんと火が入る。あとは一気呵成に、甘辛くしっかり味をつけた挽き肉と一緒に炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ、あっという間にパンチ力ある香り高い一品が完成。 □麻婆茄子のつくり方 ◇材料 (2人分) 茄子：中4本 豚挽き肉：30g 生姜：大さじ1（みじん切り） にんにく：大さじ1（みじん切り） 紹興酒：大さじ1（または日本酒） 豆板醤：大さじ1 A ： ・ スープ：大さじ2（または水） ・ 醤油：大さじ2 ・ 砂糖：大さじ1 ・ たまり醤油：少々（あれば） 水溶き片栗粉：大さじ1 揚げ油：適量 サラダ油：大さじ1/2 胡麻油：小さじ1 山椒の実：適量（ゆでた青山椒でも、乾燥の実山椒でも） （1）茄子を切る 茄子はヘタを取り、5～6等分の大きめの乱切りにする。乱切りは一番出番の多い切り方。一口大に斜めに切ることで、身と皮が程よいバランスになり、また、手早く切ってすぐに炒められるから、中国料理にはぴったり。揚げる場合は、縮むことを考えてやや大ぶりに。 （2）素揚げする 180℃以上の高温の揚げ油で色づくまで素揚げする。 （3）炒める フライパンか中華鍋にサラダ油を熱して挽き肉を炒め、紹興酒、豆板醤、生姜、にんにくを加えて香りを出す。さらにAの材料を順に加えて炒め、肉にしっかり下味をつける。 （4）仕上げ 2を加えてさっと炒め合わせ、仕上げに水溶き片栗粉を加え、胡麻油を回しかける。 （5）完成 器に盛り、山椒の実を散らす。 --------------- ――教える人 「蔡 才生（さい・さいせい） 「蔡菜食堂」主人」 中国・上海生まれの蔡さんは妻の王梅玉さんとおいしく気取らない上海家庭料理店「蔡菜食堂」を営んでいる。 --------------- --------------- ◇店舗情報 「蔡菜食堂」 【住所】東京都中野区中野3-35-2 【電話番号】03-5385-6558 【営業時間】17：00～21：30（L.O.） 【定休日】日曜 【アクセス】JR「中野駅」より3分 --------------- 文：瀬川慧 写真：竹内章雄 ※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。
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August 28, 2020 at 09:00AM
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