軽く焦げ目がつくくらいしっかりと揚げたとうもろこしの天ぷらは、かき揚げよりもクリアな甘味が楽しめます。衣と油を駆使して、野菜のポテンシャルを引き出す調理法天ぷら。東京・外苑前にある天ぷら屋「元吉」の店主・元吉和仁さんに、野菜天ぷらをおいしく揚げる秘密を習いました。 【写真を見る】プロ直伝“とうもろこしの天ぷら”のつくり方
■天ぷらの腕が“カラッと”上がる4つの秘訣 天ぷらは「野菜をおいしく食べるための優れた調理法です」。こう話すのは東京・外苑前の「天ぷら元吉」の主人、元吉和仁さん。天ぷらにすれば、野菜の甘味や香りが引き出されて香ばしさも加わる。薬味に使うような地味野菜でも、堂々主役を張れるのだ。 天ぷらづくりで最も重要なのは衣。「これができれば、成功したも同然です」と元吉さんは断言する。ポイントは薄い衣の上に濃い衣を重ね、その野菜が一番引き立つ厚さにしてやること。やや難しく感じるかもしれないが、大丈夫。野菜は魚介に比べておいしさのストライクゾーンが広いので、初心者でも失敗しにくい。 玉ねぎ、しそ、なすなど身近な野菜も、元吉さんの手法で揚げれば、香りや食感が劇的に変化する。野菜に惚れ直すこと請け合いだ。 □1.水分の少ないものから揚げる 一品ずつ揚げたてを出す店と違い、家庭では食べるまでのタイムラグが課題。ほかのものを揚げるうち、先に揚げた天ぷらの衣がふやけて台無し、なんてことも。「衣がふやけやすいのは水分の多い野菜。水分の少ないものから順に揚げれば解決です。揚げたらすぐ半分に切って蒸気を逃がすといいですよ」と元吉さん。 □2.衣の材料は、粉まで冷やしておく サクッと歯切れのよい衣は、おいしい天ぷらの決め手。それには衣の材料の温度管理が重要になる。「水と卵はもちろん、薄力粉も冷蔵庫でしっかり冷やします。衣がもそっと重くなる原因は、小麦に含まれるグルテン。冷やしておけばグルテンが出にくくなるんです」。後から足す薄力粉も冷やすことを忘れずに。 □3.衣は混ぜすぎず、粉っぽさを残す 衣は混ぜすぎ禁止！小麦粉に含まれる粘りのもとのグルテンが出て、フリッター状のモコモコした衣になるからだ。「混ぜ加減は粉っぽさが残る程度。ダマがあっても構いません」。小麦粉の種類はグルテンの少ない薄力粉を。衣をつける前に下地として薄力粉をまぶすこと。衣が密着し、蒸し揚げ状態が保てる。 □4.底の厚い、大きな鍋で揚げる 鍋は温度を一定に保ちやすい厚手のものを。「直径27cm以上が理想ですが、家庭では24cmくらいでしょうか。中華鍋は大きいけれど薄いので不向きです。材料を隙間なく入れると温度が下がるので注意」。揚げ油は5cm以上の深さまでたっぷり用意。サラダ油に焙煎胡麻油を2～3割加えると甘味と香ばしさが引き立つ。 ■とうもろこしの天ぷらのつくり方 とうもろこしは軽く蒸してから、板状にそいで天ぷらにします。かき揚げよりも衣の量が少ない分、甘味がクリアに出る気がします。揚げ方でイメージしているのは、焼きとうもろこしの香ばしさ。焦げ目がつくようしっかり揚げるのがコツです。 ◇材料 とうもろこし：1本 揚げ油：適宜 衣：適宜 薄力粉：適宜 （1）下ごしらえ 皮をむき7～8分蒸す。水にくぐらせて粗熱を取りラップで包む。こうすると余熱で水分が蒸発してしわが寄るのを防げる。すぐに冷凍庫で10分ほど急冷。冷えたら使うまでは冷蔵庫へ。冷やすとそいだときにバラバラになりにくい。 （2）切る ラップを取り、4～5cmの長さに切る。4列分を目安に、縦に包丁を入れて、芯に沿って包丁で身をそぎ、板状にする。やりにくければ縦方向にそいでもよい。 （3）衣をつける 薄力粉を全体に薄くまぶす。衣の薄いところにくぐらせた後、濃いところにくぐらせ、しっかり密着させる。 （4）揚げる 180℃の揚げ油に、粒々があるほうを上にしてそっと入れる。衣が固まってきたら天地を返して全体に火を入れる。時々、返しながら、さらに3分ほど揚げたら引き上げる。表面に軽く焦げ目がつくくらいだと香ばしさが際立つ。 --------------- ――教える人 「「天ぷら 元吉」主人 元吉和仁」 1975年生まれ。学生時代に天ぷら職人を志し調理師学校へ。大阪の老舗料亭、都内の天ぷら屋などを経て31歳で独立。理にかなった自由な発想で独自の野菜天ぷらを追究する。 --------------- --------------- ◇店舗情報 「天ぷら 元吉」 【住所】東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo 6 B-A 地下1階 【電話番号】03-3401-0722 【営業時間】18:00～と21:00～の2部制 【定休日】日曜 祝日の月曜 【アクセス】東京メトロ「外苑前駅」1a出口より3分 --------------- 文：上島寿子 写真：湯浅亨 ※この記事の内容はdancyu2017年8月号に掲載したものです。
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September 08, 2020 at 10:11AM
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