揚げた魚介や肉を、酢と油を合わせたたれで漬け込んだ「エスカベッシュ」は地中海料理の一つ。ビタミンCを含んだ夏野菜もたっぷり取れる。旬のサンマで味わおう。 【動画】旬のサンマでエスカベッシュ
身が細いサンマは、中骨と身を一気に切り離す「大名おろし」でさばく。手のひらと指でサンマ全体を押さえ、包丁を前後によく動かしながら切り進めるのがポイント。
揚げ時間は、魚の臭みを除き、香ばしさを加えるために3～4分取る。小骨も気にならなくなる。サンマは油に入れた直後は触らず、30～40秒たってから動かすと身崩れを防げる。
野菜は繊維に沿って切ると硬く、逆らって切ると軟らかい食感になる。ピーマンとセロリは斜めに切ることで程よい食感を残す。紫玉ネギと赤パプリカは繊維に逆らって切る。 （本田淑美・料理研究家、静岡市）
■材料（4人分） サンマ2尾、ピーマン2個、セロリ1本、紫玉ネギ1／2個、赤パプリカ1／2個、レモン1／2個、塩小さじ1／2、黒こしょう少々、小麦粉大さじ1、サラダ油適量、A（白ワインビネガー70CC、砂糖大さじ2、塩小さじ1、黒こしょう少々、ローリエ1枚、オリーブ油大さじ2） ■作り方 （1）サンマを大名おろしで三枚におろす。頭を落とし、腹に切れ目を入れて内臓を取り、洗って水気を拭く。頭側から中骨の上をなぞるように包丁を入れて尾まで切り、反対側も同様にする。腹骨を取り、半身を各2、3等分にする。両面に塩を振り、約10分置く。 （2）ピーマンと赤パプリカは縦半分に切り、へたと種を除いてから薄切りにする。セロリは筋を取ってから薄切りにする。紫玉ネギも薄切りにする。 （3）レモンは厚さ2～3ミリのいちょう切りにする。 （4）Aを鍋またはフライパンに入れ、中火で軽く一煮立ちさせて火を止める。熱いうちに（2）を加え、あえる。 （5）（1）の水分を拭き、両面にこしょうを振って全体に小麦粉をまぶす。170度の油で3～4分、軽く焼き色が付くまで揚げる。 （6）熱いうちに（4）に入れ、（3）を加える。時々返しながら漬け込む。 （390キロカロリー／1人分）
■知恵袋 ＜白ワインビネガー＞ブドウ果汁を発酵させた果実酢。日本では穀物酢が主流だがイタリア料理、フランス料理には欠かせない調味料の一つ。フルーティーですっきりした酸味と爽やかな香りが特徴。野菜サラダや魚介のカルパッチョだけでなく、肉の煮込み料理のソースにも使える。
静岡新聞社
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September 01, 2020 at 05:03PM
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