■ゆるーい顔が愛らしい「ウスバハギ」 ウスバハギを見るとつい笑ってしまう。動物のカピバラがゆるーい表情で人気だが、それにどこか似ている。見ている人をホッコリさせてくれる顔なのだ。カワハギ科の魚だからカワハギに似ていなくもないが、それよりも体が前後に細長くのびている。顔も長い。それならウマヅラハギではないかと思う方も多いだろうが、それとは別種でさらに顔が長いのだ。口が小さくておちょぼ口。背ビレは角のようにのびていてウマヅラハギのものよりも細くて折れやすい。また口の下方がなぜか凸型になっていて、これはウマヅラハギには見られない。 体が著しく扁平だから漢字で書くと「薄葉剥」になる。全長75cmに達し、カワハギ科のなかでは大型種になる。皮は厚く紙やすりのようにザラザラしている。体色は淡い灰色から褐色。国内では北海道以南に生息するが、沖縄など南日本に多く見られる。ウスバハギ狙いの漁はなくて定置網漁や釣りで混獲される。遊漁でマダイやイサキを狙っていると外道として釣れてくるが、おちょぼ口を使ってのエサ取りがうまく、釣り人には嫌われ者になっている。 人によってはウスバハギの刺身はカワハギよりうまいと評価する。透明感のある白身はよく締まりあっさりしているのにうま味が強い。鍋や味噌汁、煮つけ、唐揚げ、干物にも向く。新鮮であれば肝もうまい。カワハギの肝の風味よりはやや劣るかもしれないが、脂肪が多くて甘みがある。それに体が大きいからそれだけ肝も大きい。料理に使わない手はない。 うまい魚だがわずかに独特な匂いがあり、これを気にする人に味噌煮をすすめる。肝を溶いた濃いめの味噌で煮ると、魚の匂いが肝味噌の匂いと渾然と入り交じって艶麗な香りとして立ちのぼってくる。しこしことした歯触りは鶏肉ささみの食感に似て食べ心地がよい。淡泊な白身が肝味噌と合わさることで玄妙なうま味を生みだしてくる。 ウスバハギの身は夏に美味で、肝は秋から冬が大きくてうまい。この魚は群れで行動するから定置網漁でまとまった量が水揚げされることがあり、そんな日の産地の店では手に入れやすい価格で並ぶ。こんなチャンスに出会ったら見逃す手はない。 ウスバハギの味噌煮 ①目のうしろの頭の上から体半分ほどまで切れ目を入れ、頭をもぎ取って内臓を取り除いて水洗いする。各ヒレを切り取る。②背の皮と身のあいだに少しの切れ目を入れ、そこから皮をべりっとはぎ取る。大きなものは適度な大きさに切り分ける。③酒で味噌を溶いて火にかけて砂糖を加え、肝を溶き入れて②を煮る。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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September 11, 2021 at 01:00PM
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