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「身の中央あたり、完全に中身がなくなっています。」（記者） 網にかかった魚を外側から食い散らかしたり、養殖しているアサリを根こそぎ食い荒らすために「海のやっかい者」と呼ばれ、駆除対象となることもあるというエイ…。 「特に今、『害魚』ということで、アサリであるとか小魚の天敵であることから、漁業者も困っていたので（取り組むことに）。」（広島魚市場 佐々木猛社長） とはいえ、魚のプロに聞いてみると…？ ― 味はどうなんですか？ 「おいしいと思いますよ。白身系のくせのない味ですね。」（広島魚市場 右近浩二次長） なんと、この「害魚」、おいしいらしいんです。 さらに、サイズが小さすぎたり、大きすぎたりしたせいで市場に出回ることがなかった魚をおいしく加工しようという取り組みが今、広がっています。 ＴＢＳ系ＳＤＧｓウィークの「イマシリ！」、きょうのテーマは、『駆除する魚も捨てずにおいしく食卓に！』。 ◇ ◇ ◇ ゲストをご紹介します。広島市南区のすし店「あじろや」料理長の黒郷修さんです。その前にあるのが、一部地域では「害魚」として、たいへん問題になっているアカエイ。駆除される対象の魚なんですが、ある特定の部位が、非常においしいんです。 ということで、このアカエイが料理長の腕でどれくらいおいしく変身するか。実演していただきながら、このエイのように「流通しない魚」をおいしく加工する取り組みについてご説明させていただきます。 まず、水揚げされる魚の中には、網にかかったのに流通しない魚というのが一定程度、あります。なぜ流通しないのかと言いますと、サイズが不ぞろいであったり、漁獲量が少なく、ロットがまとまらないなどの理由から非食用に回されたり、低い価格でしか評価されないということです。 もったいないということで、取り組みが進んでいます。ＳＤＧＳの１７の目標のうち、９番「産業と技術革新の基盤を作ろう」、１４番「海の豊かさを守ろう」に該当します。それでは引き続き、さばいていただいる間に「おいしい取り組み」をご紹介します。 ◇ ◇ ◇ 「午前４時過ぎです。セリが終わったばかりの魚か、次々と運び出されていきます。」（小林康秀キャスター） 広島市中央卸売市場の朝。市場に集まったその日の魚が次々とセリにかけられ、威勢のいいかけ声が響きます。 「これは、大きいですね、いろんな大きさの鯛が並んでいますね。しっかりと絞められて、活きのいい鯛が並べられています。」（小林康秀キャスター） しかし、市場に持ち込まれる魚の中には、取り引きの対象とはならないものも含まれています。例えば、今や、「害魚」として一部地域では駆除対象になるほどの「アカエイ」です。 「これは、きょう、舞浜で揚がったアカエイ。」 ― おお。こういう感じ、泳いでいるとき… 「今、こういった魚は、けっこう敬遠されることが多いので。流通させようと思ったら、ちょっと困るかもしれないです。」（広島魚市場 鮮魚部 右近浩二次長） アカエイは、両サイドのひれの部分が赤いのでアカエイと呼ばれています。昔は家庭で煮つけなどで親しまれていましたが、家庭でさばくのも難しく、少しずつ敬遠されていったといいます。 「料理して、食べられる方自体が少なくなりました。（２０年ほど）昔は今の単価の５倍くらいの値段でしたが、今はそこまで単価が出ていないですね。」（右近浩二次長） 敬遠される理由の１つが、そもそもの身の部分の小ささです。 「頭の部分とあばらの部分を切り落として、使える部分というのが、ここの部分ですね。全体からすると、そんなに量が多くないですね。」（右近浩二次長） こうなると、漁業者にとってもかさばる割りにもうけは少ない、扱いに困る存在です。とはいえ…。 ― 味はどう？ 「おいしいと思いますよ。白身系のくせのない味ですね。」（右近浩二次長） 今、広島魚市場では、岩国市漁協や試験機器メーカーの東洋高圧などとともに、身の部分だけでなく、ヒレや肝のおいしい食べ方を研究していて、商品化に向けた模索を続けています。 「まず素材として、食べて決してまずいものではない。おいしいです。肝がおいしいものですから、何か活用できないかということで、みなさんにがんばっていただいている。」（広島魚市場 佐々木猛社長） ほかにもこれまで流通しなかった魚の利用は広がりを見せています。まずは大きすぎても、小さすぎても流通しなかった「いりこ」にも着目。不ぞろいだったいりこを混ぜた「イカ天」や豊富なカルシウムをうたったスナック「コイカル」を開発しました。 続いて「ハモ」。頭や骨など３５％の部位が捨てられていましたが…。ここからだしをとり、しょうゆベースで味付けした「はも鍋だし」が製品化。地元企業に製造委託して、今月から広島駅などで販売されています。 「スーパーさんがお使いになるときは大量のハモがいる。そうすると大量のアラ（使わない部分）が出るので、どうにか活用したいな。」（佐々木猛社長） さらに今、鯛の中骨を活用したスープを開発中。貴重な海洋資源を守るとともに、漁師の新たな収入源にもつながると期待がかかります。 「鯛にしてもハモにしてもいい味が出るんですよ。魚は、おいしいものであるということをみなさんが知っていただけるような機会をたくさん増やしたい。それによって瀬戸内海の漁業が継続できるサステナブルになるような取り組みを続けていきたい。」（広島魚市場 佐々木猛社長） ◇ ◇ ◇ 黒郷修料理長にアカエイをきれいにさばいていただきました。ヒレの部分は刺身で、肝の部分はごま油でどうぞ。現在、広島魚市場などが、どうすれば流通するか研究中で、あじろやさんがそのお手伝いをされています。例えば、ヒレの部分はフカヒレみたいに食べられないかなど…。
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November 04, 2021 at 04:57PM
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