千葉県いすみ市で、料理店などを対象にした活（い）け締めした魚の試食会が開かれた。漁業者らが作業法と鮮度を持続する効果を説明し、刺し身で提供。上質さと美味をアピールした。
市内では、2017年に漁業者が魚の活け締めの研究会を立ち上げ、技術習得や付加価値向上に取り組んでいる。試食会では、販路拡大へ市内外の料理店主や小売店のバイヤーら計25人を招いた。
活け締めは、釣った魚を血を抜くなどして処理する。試食会では動画で漁業者の丁寧な作業を紹介し、担当者がうま味成分が残り鮮度が維持される仕組みを科学的なデータを基に解説。サワラを例に「刺し身なら通常の約4倍の12日間、加熱調理なら通常の約2倍の16日間店舗で提供できる」と食品ロスのリスク低下にもつながると強調した。
試食には、当日朝に釣って活け締めしたサワラを用意。包丁を入れてもほとんど出血せず、切り身の光沢が良い点を説明した。さらに2日前と4日前に水揚げして活け締めしたサワラの刺し身も振る舞い、時間経過による熟成の違いを舌で確かめてもらっていた。
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March 05, 2020 at 10:46AM
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