■酸っぱ苦いがやみつきの味 2月、イタリアのべネチアではカーニバルがあります。そのときに食べるデザートが果物のフリット（揚げ物）。イタリアの果物は、日本のように甘くないので、オレンジやりんごに粉糖をふり、衣をしっかりつけて揚げる。それをレモンでやってみようというのがこの料理です。ただし食事の一品として砂糖ではなく塩をふり、最後にレモンと相性のいいスパイスで風味をつけました。 そして、これまたレモンと抜群に合うイタリアンパセリやバジルの葉を、レモンに巻いてから衣をつけて揚げます。レモンはペクチン、つまり糖分を含むので、加熱すると甘くなり、果肉はとろみが出てムチッとした、今までにない食感になるのです。このフリッターに、ラルド（ラード）や生ハムを巻いても美味しいですよ。 □レモンフリッターのつくり方 ◇材料 (つくりやすい分量) レモン：3個 ★ 【衣】： ・ 薄力粉：150g ・ 生イースト：20g ・ 水：200ml（微調整する） バジルの葉：2本分 イタリアンパセリ：2本 塩、タンドリーチキンパウダー※：各適量 揚げ油：適量 ※カレー粉やミックススパイスなど、好みの香辛料でOK。 （1）下準備 ボウルにふるった薄力粉、イーストを入れ、水を少しずつ注ぎながらダマにならないように混ぜ合わせる。ラップをかけて、常温で4時間以上発酵させ、衣をつくる。 （2）レモンの下ごしらえ レモンは左右の硬い部分を切り落とし、ピーラーで黄色い表皮をむく。6等分のくし形に切り、房の白い部分を切って種を取り除く。 （3）レモンに衣をつける 鍋に揚げ油を180度に熱する。レモン一切れにバジルの葉1枚を巻きつけ、手で衣にくぐらせたら揚げ油に入れる。 （4）仕上げ こんがり色よく揚がったら取り出し、塩ひとつまみをふってタンドリーチキンパウダーをかける。イタリアンパセリ適量を巻きつけたものも同様にして揚げ、レモン3個分のフリッターをつくる。 --------------- 「太田哲雄」 長野県軽井沢にある「ラ カーサ ディ テツオ オオタ」オーナーシェフ。長野県白馬村に生まれ、19歳で渡伊。スペイン、ペルーの計3ヶ国で10年を過ごし、2015年に帰国。星付きレストランから、ミラノマダムのプライベートシェフ、ピッツェリア勤務まで幅広い経験を持つ。 --------------- 文：柴田香織 写真：邑口京一郎 ※この記事の内容はdancyu2019年4月号に掲載したものです。
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April 14, 2020 at 09:00AM
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