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ウナギの頭部を使ったしょうゆを仕込むイチビキの従業員ら＝豊橋市花田町のイチビキで |
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豊橋市に醸造工場がある食品メーカー「イチビキ」が、ウナギの頭部を使ったしょうゆ（魚醤（ぎょしょう））の試作を始めた。ウナギのかば焼きなどを手掛ける同市柳生町の水産加工会社「あつみ」が、従来は捨てていたウナギの頭を提供。全国的にも例のない未利用資源の活用を目指す。
三谷水産高校（蒲郡市）の前校長で今春に定年退職した丸崎敏夫さん（６０）が、あつみの加工場を見学した際、大量に廃棄されるウナギの頭のことを知り、高校生の実習や就職先として交流があるイチビキに魚醤造りを提案した。
魚醤は、魚介類を塩に漬け込み発酵させて造る調味料。二十二日にイチビキの工場で仕込み作業があり、従業員がウナギの頭三百キロに塩と酵素を混ぜ込み、大きな缶に詰めていった。熟成させて十一月ごろの完成を目指す。
イチビキ研究開発部の西村篤寿さん（５３）は「仕上がりはやってみないと分からないが、ウナギが持つコラーゲンなどをうまく抽出したい。うま味が強いものができるのでは」と期待。あつみの久保田隆之社長（５５）は「今まで捨てていた物が商品になれば面白い」と話していた。
丸崎さんは退職後に自ら経営する会社「海みらい研究所」を設立し、ウナギ養殖の研究に取り組んでいる。
（木下大資）
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May 26, 2020 at 03:04AM
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ウナギの頭捨てず魚醤に 豊橋、「イチビキ」が試作 - 中日新聞
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