動画で作ろう なだ万が教える鰻蒲焼きのビール衣揚げ｜グルメクラブ｜NIKKEI - 日本経済新聞

昨今、「家飲み」や「オンライン飲み会」がすっかり定着した。本シリーズでは、洋食、中華とその道のプロが絶品おつまみを紹介してきた。第3弾となる今回は、和食の巨匠、帝国ホテル内の「東京なだ万」で調理長を務める鈴木史氏が登場。夏のスタミナ料理、ウナギのかば焼きを活用するレシピ「鰻蒲焼きのビール衣揚げ 水菜の赤ワインドレッシング ピリ辛XO醤（じゃん）ソース添え」を紹介する。いわゆる天ぷらは、素人にとってハードルが高いものだが、衣にビールを使うことで、簡単にカリッと揚げられる。ビールはもちろん、冷やした赤ワインに合わせて味わってほしい。

◆材料（2人分、ドレッシングとソースは多めの分量）

市販のウナギのかば焼き1枚（1匹の半量）
ビール　175ml
小麦粉　110g
ミズナ　10g

・赤ワインドレッシング（5人分）
赤ワインビネガー　50cc
赤ワイン　12cc
サラダ油　45cc
ホットマスタード　20g
塩　5g
白コショウ　1.5g
梅酒　5cc

・XO醤ソース（5人分）
XO醤　25g
濃口しょうゆ　9cc
みりん　25cc
レモンしぼり汁　12cc
ゴマ油　38cc
トウバンジャン　12g
当たりゴマ（ペースト）10g

◆作り方
（1）ウナギのかば焼きを8等分に切り分ける。
（2）ビニール袋に（1）を入れ、少量の小麦粉をまぶす。
（3）ボウルなどの器にビールと小麦粉を入れ、やさしく軟らかく混ぜ合わせ、衣を作る。
（4）（2）に（3）を付け、180度の油で2分揚げる。
（5）赤ワインドレシングを作る。ボウルにホットマスタードを入れてから、サラダ油を少量ずつゆっくりよく混ぜ合わせた後、ワインビネガー、赤ワイン、梅酒、塩、白コショウの順に加え、混ぜ合わせる。
（6）ミズナをカットしてボウルに入れ、（5）のドレシングを底にたまらない程度かけて混ぜ合わせる。
（7）XO醤ソースを作る。ボウルに当たりゴマ、トウバンジャン、XO醤を入れてから、ゴマ油を少量ずつ入れてのばす。続いて、濃口しょうゆ、みりん、レモンしぼり汁を入れて仕上げる。
（8）揚げたウナギを重ね、上にミズナのサラダをのせて完成。XO醤ソースは小皿に入れて添える。

◆ワンポイント
ビール衣揚げに使うビールは、よく冷えているもの、そして開けたてを使うのがポイント。冷たく炭酸が効いている方が、カリッと揚がる。

◆お薦めのお酒
赤ワイン、ビール

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July 04, 2020 at 01:00AM
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