■鳴き声はギーギー「ヒイラギ」 銀白色の体表の後ろ半分に微小なウロコを持ち、背側には暗色の大きな斑紋が目立つ。背ビレと尻ビレに鋭いトゲが連なり、これが植物のヒイラギの葉に似ているからこの名がある。手のひらサイズの小魚で、一見ごく普通の魚に見えるが、これがまたユニークなのだ。 まず、前方向へ口を長く突き出すという特技を持っている。これを武器として泥の中の小動物を掘り出して食べることができる。また、喉頭部の骨をすり合わせてギーギーという気味の悪い音を立てる。ヒイラギの地方名にはこの音に由来したものが多く、和歌山県では「ギイギイ」、岡山県では「ゲッケ」、広島県は「ゲゲラ」と呼ばれる。 さらに、この魚は光る。食道には発光バクテリアが共生していて、薄暗い場所で腹部を見るとぼんやりと怪しく光って見える。おまけにもうひとつ、体表に多量の粘液を分泌する。これが半端な量でなく、釣れたときにうっかり触ってしまえば、しばらくの間、ぬるぬるねちゃねちゃに悩まされることになる。猫も嫌がる魚だから徳島県では「ネコクワズ」と呼ばれたりする。 店頭に並ぶことはめったにないが、高知県ではよく見かける。人気魚のひとつになっていて「ニロギ」と呼ばれる。料理法も煮つけ、南蛮漬け、二杯酢、すまし汁などとバラエティに富んでいる。塩焼きもうまいし唐揚げもいける。なかでも「ニロギ鍋」という鍋が特筆に値する。昆布でだしをとり、そこにヒイラギやハクサイ、シュンギク、長ネギ、シイタケ、豆腐などを煮ながらポン酢に薬味を加えて食べる。骨は硬いが身が締まって身離れがよく、鍋向きの魚なのだ。 案外と手軽に作れるのが煮つけだ。煮ることによりもともと締まった身がぎっしりと詰まり、それでいて身離れがいいから案外と食べやすい。淡泊なおいしさと奥深さを同時に味わえる。あえてたとえればよく身の締まったマアジの煮つけに似ている。白身好きの煮つけ好きには忘れられない一品になるだろう。 ヒイラギの煮つけ ①ボウルにヒイラギを入れて大量の塩をまぶし、菜箸などでざっと混ぜ合わせたあと流水で洗い流してぬめりを取り除く。②頭上部から腹部にかけて斜めに切り落とし、頭と胸ビレ、エラ、内臓、腹骨を一緒に取り除く。③鍋に醤油と酒、水、薄切りショウガの煮汁を煮立て、落とし蓋をして②を煮る --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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August 13, 2021 at 03:40PM
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