愛媛県からは、別子銅山で栄えた新居浜市で、戦前から戦後にかけての家庭で作られていたおから料理を紹介します。〈おからずし〉ですが、銅山経営で財を成した住友家の屋号にちなんで「いずみや」と呼ばれています。普及に取り組む市食生活改善推進協議会のメンバーに作り方を教わりました。（岩倉誠）
〈１〉コノシロの下準備
１匹１８～２０センチのコノシロ４匹を三枚に下ろして小骨を取ります。身の厚さを一定にするため観音開きにし、塩をして３０分置きます。たっぷりの酢で塩を洗い流し、水気を切って甘酢に約３時間漬け込みます。
〈２〉おからの煎りといため
熱したフライパンにサラダ油を引き、おからを入れてしゃもじで切るように混ぜます。パラパラの状態になるまで煎り、さらに卵黄を入れて、薄茶色になるまでいためます。
〈３〉おからの味付け
おからをすり鉢に移し、調味料を加え、粘りが出て滑らかになるまで十分にすります。最後に刻みネギとごまを加え、軽く混ぜ合わせます。
〈４〉仕上げ
おからを冷まし、８個の俵形に丸めます。甘酢漬けのコノシロの水気をペーパータオルで拭き取り、皮を下にして置きます。尾の方におからをのせ、ぎゅっと絞り込みながら転がすように巻いていきます。円筒形にし、食べやすい一口大になるように包丁で二つに切り、完成です。
■材料（４人分）＝コノシロ４匹／塩大さじ１／甘酢（酢１カップ、砂糖大さじ１～２）／おから２００グラム／卵黄１個分／サラダ油大さじ１／小口切りネギ小１本／調味料（砂糖大さじ３、塩小さじ１．５、酢大さじ５、ショウガしぼり汁大さじ１、白ごま大さじ２）
新居浜市内では戦前、田んぼのあぜに大豆が植えられ、各家庭で豆腐やおからが作られていた。その頃、酢飯の代わりに小さく握ったおからを青じそで包んだり、甘酢漬けの魚で巻いたりした家庭料理「おからずし」があったが、戦後は食生活の変化とともに作られなくなったという。
＜幻の郷土料理＞になりかけていたおからずしを「いずみや」として復活させたのが、市食生活改善推進協議会長の
秦さんの長男が通った幼稚園のＰＴＡで郷土料理を研究する機運が高まり、秦さんはおからずしに着目。瀬戸内でよく取れるコノシロの甘酢漬けでおからを巻いた「いずみや」を完成させ、１９６７年、ＰＴＡ向けに配布した料理レシピの中で紹介した。秦さんは「新居浜の町を発展させた住友家の屋号・泉屋にちなんで命名しました。新居浜の郷土料理が全国に知られるように、という願いを込めたのです」と明かす。
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November 29, 2021 at 03:00AM
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