競り落としたばかりのマグロをさばく松野貴紀さん。１匹を１０分ほどで手早く解体する＝１８日、岐阜市茜部新所、市中央卸売市場
ブロックに切り分けられるメバチマグロ＝１８日、岐阜市茜部新所、市中央卸売市場
朝５時。まだ暗い中を運搬車やフォークリフトが走り回る。真冬の冷えた空気を裂くようにサイレンが響き渡り、マグロが横たわる「太物売り場」で競りが始まった。
１８日の岐阜市中央卸売市場（同市茜部新所）。「ええバチやなぁ」「これでもうけてよーっ」と競り人が威勢よく売り込む。
居並ぶ中に、黄色い長靴姿の松野貴紀さん（３９）＝各務原市＝の姿があった。仲卸の丸井井深商店の太物部長。狙いは前日に水揚げされた千葉県産のメバチマグロだ。「銚子の魚はいい。いいやつは他に渡したくない」。この日最高値の１キロ４７５２円で競り落とした。
身長１８０センチ、体重９５キロの堂々の体格。市岐阜商業高校の野球部時代は主砲でならした。まな板のマグロに向き合うと、特注の刃渡り約１３０センチの包丁をしならせ、切れ味鋭くさばいていく。
１８歳で入社した時は、「ちんたらするな」と怒られた。夜中から夕方までの体力勝負。辞めるつもりで途中で帰ったこともあるが、頭を下げて戻った。「行儀の善さでない、自由な市場が合っていた」。淡水、近海物と一通り魚を扱い、３０歳を前に太物担当に。自らの才覚で魚を仕入れ、顧客をつかむ面白さに魅了された。
「マグロは目利きで決まる」といわれ、尾の断面や体つき、水揚げ港など限られた情報を基に肉質や色、脂の乗りの判断を迫られる。「同じ魚はおらへん。毎日毎日、一匹一匹違う」
中でも色味を大切にする顧客は多い。身の赤さは空気に触れることで鮮やかさを増すため、すぐに油紙に包んで空気を抜く。届いたすし店や料亭の冷蔵庫で最も赤くなるよう気を配る。
かつて岐阜の太物は、こうした色変わりの少ないカジキが主流だった。移転前の長住町の市場を知る先輩の田中忠美さん（７１）は「戦後の闇市のようだったね。軒から幕を張って、外に魚を並べて、そこにみぞれが降ってきて…。木箱の上でカジキを切った」と当時を振り返る。
高価なマグロの取引量は名古屋の１日分が岐阜の１年分といわれるほど少なかったが、消費者の好みの変化か、物流の改善か、いつしか逆転。食卓に映えるマグロは身近な魚になった。
新型コロナウイルスの感染拡大で、海外産の空輸が途絶え、飲食店の注文も減った。それでも、松野さんは浜値を割りそうな魚を時に買い支える。「送ってもらえなくなったら商売もできん。漁師に『あしたも頑張ろう』と思ってもらって、市場も次の世代に残していかないとね」。仲買人の心意気を見せた。
◆岐阜市中央市場一般購入も
新鮮なマグロが手に入るのが市場の魅力。岐阜市中央卸売市場に入る仲卸「丸井井深商店」の松野貴紀さんに食べ方を聞いた。
しょうゆとわさびで食べる刺し身が王道だが、卵黄と絡めてご飯にのせたり、ノリでくるんだりしてもおいしいという。お薦めはホンマグロほど高くないメバチマグロ。脂が乗った中トロでもくどさがないそうだ。
仲卸での一般客の購入は歳末などに限られていたが、２０２０年６月の法改正で常時できるように。丸井井深商店の場合、キロ単位で販売するブロック（１キロ５千～６千円）かサク（２サク入り３千～３５００円）。「一番安いけど一番おいしい」という中落ちがあることも。水、日曜日は休み。営業は午前６～同９時。
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January 24, 2022 at 07:10AM
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「同じ魚はおらへん」目利き光るマグロ仲買人 - 岐阜新聞
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