もうすぐ３月。本格的な春の到来だ。南房の洲崎沖や波左間沖ではイサキ釣りが開幕する。今シーズンも当初から３０センチを超す良型が食い、鋭い引きと数釣りで釣り人を楽しませてくれる。「板前直伝 お魚 夢レシピ」ではイサキ料理を紹介する。
春先からイサキが市場に出回ると刺し身はもちろん、いろいろな料理が楽しめます。今回はお酒に合う２品を紹介します。
◆イサキの白扇揚げ
薄くそぎ切りしたイサキの身を大葉で巻き、卵白、小麦粉、片栗粉の衣で揚げた料理です。卵白を使うと普通の揚げ物よりも白い仕上がりになります。抹茶塩で食べると、ふわふわのイサキの身と大葉の香りで口の中は春そのもの。冷えた日本酒が合います。
【作り方】
〈１〉三枚に下ろしたイサキの身を大葉と同じ大きさくらいに薄くそぎ切りにする。
〈２〉魚と大葉に小麦粉を薄くまぶし、大葉で巻きつまようじで止める。
〈３〉卵１個分の卵白を軽く泡立て、水６０ｃｃ、片栗粉５０グラム、小麦粉３０グラムを入れて衣をつくる。
〈４〉〈２〉に衣を絡めて１８０度の油で２～３分揚げる。抹茶塩を添えて完成。
◆イサキの焼き浸し
焼いたイサキに薄口しょうゆとみりんでうまみを乗せたカツオだしをかけた料理。旬のタケノコと菜の花のおひたしを添えます。淡泊なイサキと上品なだし汁が絶妙なハーモニーを生み出します。これには純米酒のぬるめのかん酒がお勧め。
【作り方】
〈１〉三枚に下ろしたイサキの半身に軽く塩を振る。
〈２〉グリルでしっかり火を通す。
〈３〉カツオだし２００ｃｃ、薄口しょうゆ２０ｃｃ、みりん２０ｃｃを混ぜ、鍋で沸かしてアルコール分を飛ばす。
〈４〉焼き上がったイサキに白髪ネギ、旬のタケノコ、菜の花を添え〈３〉の温かいだし汁をかけて完成。
＜内田孝弘＞（うちだ・たかひろ） 新潟県長岡市出身。４７歳。ホテルニューオータニ長岡の「日本料理・胡蝶」で８年間修業を積み、東京へ。昭和の雰囲気の漂う居酒屋「夢や」の板前として、自然の味にこだわりながら腕を振るっている。和食に欠かせない魚の目利きはもちろん、日本酒にも造詣が深い。
◇夢や品川店（ＴＥＬ０３・３４７４・２５６０） ＪＲ品川駅港南口から徒歩２分。
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February 25, 2022 at 12:35PM
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