今回のテーマ＝時間がある日の腕まくり料理
バターソースも本格的に
大型連休は、本格的なレシピに挑戦してはいかがでしょう。フランス料理の定番、パイ包み焼きをご紹介します。
ムースもフランスではよく作ります。いつもの魚料理と違った食感が楽しめます。すりつぶすので、形の悪い切り身や刺し身のさくを使っても大丈夫。タイ以外ならタラでもおいしくできます。形がなくなるまで、よく混ぜてください。
市販の冷凍パイシートは、正方形のものが作りやすくてお薦め。半解凍し、1枚の上にムース、ホウレンソウ、ムースと重ね、もう1枚をかぶせます。シートは周囲を指で触って軟らかくし、フォークの先で押さえて2枚をくっつけます。私は表面にナイフで、放射線状に線を描いてみました。
アップルパイなどのお菓子はサクサクした生地になるようオーブンで長時間焼きますが、このパイはやや短めの時間で仕上げます。しっとりした中のムースとの相性は抜群です。
せっかくですからバターソースも本格的に。ソースは水分と油分が分離しないよう、軽く沸騰させながら混ぜ続けましょう。食卓に出せば驚かれること間違いなしのごちそうですよ。
材料
（2人分）
ホタテ貝柱（大粒・刺し身用 6個
タイの切り身 80グラム
卵白 1個分
生クリーム 大さじ4
塩 2つまみ
コショウ 少々
ホウレンソウ 1／2束
冷凍パイシート（正方形） 2枚
卵黄 1個分
作り方
❶ホウレンソウはさっとゆでて固く絞り、3センチ幅に切る。
❷皮と骨を取り除いたタイとホタテ、塩とコショウをフードプロセッサーでペースト状になるまでよく混ぜる。ない場合は、すり鉢でよくする。
❸角が立つまで泡立てた卵白、生クリームを加えさらに混ぜる。
❹半解凍させたパイシートの中央に③の3分の1量をのばす。その上に①をのせ、③の残りを重ねてのせる。卵黄をパイシートのふちに2センチくらいの幅で塗り、上からもう1枚のシートをかぶせる。
❺表面に残りの卵黄を塗り、ふちの4辺をフォークで押さえる。ナイフの先で数カ所、空気穴をあけ、模様をつける。
❻⑤を200度のオーブン（予熱あり）で25～30分焼く。皿に盛って食べやすい大きさにカットし、バターソースを添えていただく。
バターソース
材料
白ワイン 100㏄
酢 大さじ1
塩 1つまみ
コショウ 少々
バター 60グラム
レモン汁 1／2個分
プチトマト 6個
作り方
❶鍋に白ワイン、酢、塩、コショウを入れて中火にかける。プチトマトは縦に八つにくし切りにした後、二つに切る。
❷沸騰したら、サイコロ状に切ったバターを加え、軽く沸騰させて混ぜながら3分の2量まで煮詰める。
❸溶けたらプチトマトを加え温める程度で火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
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