熟成魚！ 今年のトレンドのひとつになり得るか？
熟成肉が流行り、その美味しさにハマり、今では、「熟成」という言葉が流行り始めていますよね。肉もそうですが、「魚」もその分野に足を踏み入れました。そこで、ちまたに溢れている情報を整理して正しい「熟成魚」の知識を得て、みなさまもその世界に足を踏み入れてみませんか？ そう、釣った魚をより美味しく食べるためにも！ 少々マニアックですがご容赦ください！
魚の熟成とはそもそもなにか？
まず、ここを定義しなければなりません。先に、正しい熟成魚の定義を。少々謎の言葉が飛び交いますがご容赦くださいませ。
魚の熟成とは、魚の旨味の元と言われている「アデノシン三リン酸」が時間を経て「イノシン酸」に変化し、その旨味により食味を向上させた状態。また、魚の持つタンパク質が変化することで「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などの遊離アミノ酸類が優位に味覚に影響を及ぼす状態。もしくは、イノシン酸や遊離アミノ酸類が相互に作用し、食味が増した状態。
Q.アデノシン三リン酸(ATP)って何？
A.魚の生命力、活動エネルギーの元です。生きている魚はATPを消費して生命活動を維持しています。食物を摂取してそれをアデノシン三リン酸（ATP）という化合物として蓄え、それを分解するときに生じるエネルギーで生体活動を支えていると言われています。このATPは魚が生きている間は、ぐるぐると循環して生命活動を支えていますが、生命活動を停止したと同時に循環を停止し、イノシン酸に変化します。
Q.イノシン酸って何？
A.魚が持つ旨味成分の代表格です。3大旨味成分のひとつに数えられます。先に説明したアデノシン三リン酸が変化する過程のひとつで、魚の死後～半日から1日程度でATPがイノシン酸に変化し、その後、時間を経てイノシン、ヒポキサンチンという物質に変化していきます。ヒポキサンチンは苦味成分として知られています。
Q.遊離アミノ酸類って何？
A.グルタミン酸やアスパラギン酸などの旨味成分を指します。タンパク質が酵素などにより分解されることで変化します。魚もその大部分がタンパク質で構成されていますので、鮮魚状態でも同旨味成分は持っておりますが、その影響が優位になるのは、魚の死後10日以降という研究結果が東京海洋大学の高橋希元助教が率いるチームにより明らかになりました。ちなみに、ここの部分の認識が、少々、過去に語られてきた「熟成魚の美味しくなる仕組み」と異なっている部分になります。
従来の魚の熟成の美味しくなる仕組みとは？
「魚は寝かせること（熟成）させることでイノシン酸が増加し、そのために食味が向上する（テクスチャー＝食感の変化も含む）」というのが一般的な熟成魚の見解でした。
これも間違いでは決して無いのですが、早ければ半日前後からそのイノシン酸量の減少が始まり、遅くとも一週間を超えると、その旨味成分のイノシン酸でさえ減少してしまうことから、「寝かせれば寝かせるほどイノシン酸量が増える」というのが間違いであることが判明しました。これは先程申し上げた東京海洋大学の研究チームによりエビデンスがとられています。
ここまでの情報で行間を読んでいけば、理論理屈にたどり着いてしまう方もいらっしゃるかとは思いますが、もう少し「熟成魚」を理解するために言語化していくことにしましょう。
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