サケ・サーモン・マスは違う魚？種類と特徴や見分け方まで徹底解説！ - ウーマンエキサイト

私たちの食卓になじみの深いサケやサーモン。スーパーでも切り身となって売られているので手に取りやすく、よく利用されている方も多いのではないでしょうか。

ところで、サケとサーモンは別の魚であることはご存知ですか？英語でサケを「サーモン」と呼ぶことから、サケとサーモンを同じ魚と勘違いしている人も少なくないようです。

この記事ではサケとサーモンの違いや、おすすめのレシピをご紹介します。また、サケと似たマスとの違いも見ていきましょう。

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■サケ・サーモン・マスは違う魚？

サケ・サーモン・マスは、見た目や生物学上の分類がよく似ていることから、よく混同されてしまう魚です。しかし似ていてもどれも違う種類の魚なのです。

まずはそれぞれの魚の外見や、味の特徴などについてご紹介していきます。

・見た目も味もよく似ている

サケとサーモンは、見た目も味も実によく似ている魚です。特に切り身にしてみると、サーモンピンクの鮮やかな身、つやのある銀色の皮もそっくりなので、一目見ただけで区別がつく人は少ないかもしれません。

脂がのった時期のサケとサーモンは味もよく似ており、ソテーや焼き魚など同じ調理法が用いられることも多いようです。どちらも和風にも洋風にもアレンジができ、私たちの食卓に欠かせない食材であるといえるでしょう。

・サケの特徴

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サケというと、サケの川上りを思い浮かべる方もいらっしゃるでしょう。サケが産卵のために川の上流へと遡上していくのは有名ですね。

サケは生物学上は「サケ科サケ属」に属します。サケにはアニサキスなどの寄生虫がいるため、お寿司などの生食には向いていません。かならず火を通してから食べるようにしましょう。

・サーモンの特徴

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サーモンも「サケ科」に属する魚です。国内だけでなく南米や北欧でも養殖され、年間を通して安定した供給があります。中でもノルウェー産のサーモンは生産量が多く、日本でも目にする機会が多いですね。サーモンには天然と養殖の2種類がありますが、日本で食用とされているのは養殖されたものがほとんどといわれています。

サーモンは加熱した状態はもちろん、生で食べたり燻製にすることも可能なので、さまざまなお料理のバリエーションが楽しめる食材です。

・生物学上ではマスもサケの一種

サケとサーモンに比べてマスは違う種類の魚のように思えますが、マスも「サケ科」に分類される魚です。かつては、サケは海水、マスは淡水に生息すると区別されていましたが、個体によって違いがあることが判明し、現在では生物学上の区別が難しいとされています。

日本で販売されている食用のマスは養殖が主流で、お刺身などの生食はもちろん、ムニエルにしたり煮込み料理にも使われています。また、海外ではフライにしたフィッシュアンドチップスも人気が高いようです。

・回転寿司で出てくるサーモンとは

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サーモンは生でも苦みや臭みがないためお子さまでも食べやすく、回転寿司でも人気がある寿司だねです。寿司は日本の伝統的な食文化であるにもかかわらず、寿司だねにサケが使われることはありませんでした。

理由はすでにお伝えした通り、寄生虫がいる危険性があるためです。そこで見た目や味が似ているサーモンが寿司だねとして提供されるようになったのです。

回転寿司ではアトランティックサーモンと、ニジマスを養殖したサーモンの2種類が使われています。寿司でも刺身でも安心して食べられるうえ、アボガドやマヨネーズなどをトッピングしたりとバリエーション豊かなメニューが楽しめます。

■サケの種類と特徴

昔から日本の食卓に欠かせないサケですが、ひとくちに「サケ」といってもいくつかの種類があります。種類によって食感や旬の季節が異なるので、チェックしておきたいところですね。

そこでこの見出しでは、スーパーなどでも手に入りやすい「時鮭」「銀鮭」「秋鮭」「紅鮭」の特徴についてご紹介していきます。

・時鮭

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時鮭は「シロザケ」というサケの仲間です。ロシアや北海道近くの海域で漁獲され、旬の季節は春から初夏にかけて。成長のスピードが遅いため脂ののりがよく、こってりとした食感が特徴です。

・銀鮭

国内では三陸地方での養殖も盛んですが、アメリカやロシアからの輸入量も多い魚です。銀鮭の旬は5月から7月で、柔らかい口当たりとほどよい脂ののりで、さまざまなお料理が楽しめます。

・秋鮭

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秋鮭といえば、日本の秋の味覚を代表する食材のひとつですね。その名の通り、秋の初めから市場に出回りはじめます。この時期の秋鮭は海から川に戻る「川上り」で脂がのっていて、「サケのもっともおいしい時期」ともいわれています。

・紅鮭

国内では紅鮭の水揚げ量が少なく、主にアメリカ・カナダ・ロシアからの輸入品です。5月から8月ごろが旬で、みずみずしい赤みのある色が特徴。切り身だけでなく、塩鮭や燻製になった状態でも売られています。

■サーモンの種類と特徴

私たちが口にするサーモンのほとんどが海外からの輸入です。それぞれの漁獲地によって種類や旬の季節、調理法が異なります。

ここでは、日本でも手に入りやすい3種類のサーモンについてご紹介していきます。

・キングサーモン

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キングサーモンは、「キング」という名前にふさわしく、大きなサイズ感が特徴です。一般的なサーモンは体長が50cm前後ですが、キングサーモンは1.5mを超えるものもあるとか。4月から6月にかけてが旬の時期です。

国内の漁獲量は少なく、主な輸入元はアメリカ・カナダ・ニュージーランド。加熱しても硬くなりすぎず、ふっくら柔らかな食感です。ほどよいあまみのある味わいは、サケ科の中でも最高品質といわれています。

・トラウトサーモン

トラウトサーモンは、ニジマスを海で養殖した魚です。そのため生物学上は「ニジマス」と同じ分類となっています。主に南米のチリから冷凍で輸入されるため年間を通して口にすることができますが、旬は6月から8月ごろが旬です。

プリッとした食感とややクセのある味ですが、寿司や刺身などの生食としても提供されています。

・アトランティックサーモン

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アトランティックサーモンは、漁獲量が多いノルウェー産が有名です。キングサーモンと同じく1.5mほどある巨大な魚としても知られています。

アトランティックサーモンも冷凍して輸入されるため、一年中いつでも食べることができます。脂がよくのってうまみがあり、燻製や寿司だねとしても人気です。

■マスの種類と特徴

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川で釣りをする人にはおなじみのマス。サケとマスの違いはいまだに厳密にはありませんが、かつては河川に生息するのがマス、海に戻るのがサケと区分されていました。

分け方の定義がはっきりしないため、国によって呼び方が違うこともあるようです。

・ニジマス

ニジマスはカナダやアメリカをはじめ、日本でも養殖が盛んです。ニジマスには「ニジマス」以外に、海水で養殖した「トラウトサーモン」があります。

加熱しても柔らかな歯ごたえと、あっさりとした味わいが特徴。塩焼き・蒸し焼き・フライなどさまざまな調理法が楽しめます。

・サクラマス

サクラマスも国内で養殖が盛んに行われている魚です。河川に生息するのは「ヤマメ」、海を回遊する方を「サクラマス」と呼ばれています。

サクラマスは熱を通しても歯ごたえが柔らかく、養殖であれば生でも食べられます。サクラマスの旬は春。マスの中では味がよいとされ、酢で味付けしたマス寿司などにも用いられています。

■おいしいサーモンの選び方

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生でも加熱しても食べられるサーモン。切り身や缶詰、スモークした状態のものが手軽に手に入り、調理もしやすいので私たちの食卓に欠かせない食材のひとつです。

生のサーモンをおいしく食べるには、鮮度が大切です。ですが、どんな状態のサーモンを選べばいいか、プロでない私たちには少し難しいですよね。

ここからはおいしいサーモンを見分けるポイントをいくつかご紹介していきます。鮮魚店やスーパーなどでサーモンを買うときの参考にしてくださいね。

・全体の色合いを見る

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まずチェックするポイントは色味です。なんとなくくすんだように白っぽくなっていたり、水気がなくなってカサついた感じのものは新鮮とはいえません。全体的に身がふっくらとして、鮮やかなオレンジ色のものを選ぶようにしましょう。

また魚の目も鮮度を見分けるポイントです。「死んだ魚のような目」という表現がありますが、鮮度の落ちた魚の目は白く濁ったようになります。黒目がくっきりとして、みずみずしさのある目ならば新鮮と見て良いでしょう。

・血合いを見る

「血合い」とは、魚の背と腹の境にあるグレーがかった部分のことをさします。栄養豊富な部位なのですが、生臭さがあるため生食の場合は取り除いて食べるのが一般的です。

新鮮なサーモンは、血合いの部分が赤みを帯びた薄いグレーをしているのですが、黒ずんでいるようなら鮮度が落ちている証拠です。また、冷凍した状態の血合いをチェックするときは、白っぽく黄ばんだように見えるものはNGです。

・ドリップが出ていないか見る

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スーパーの肉や魚が切り身で売られている場合、トレイの中に赤い液体がしたたっているのを見たことはありませんか？もともと冷凍してあった食材を解凍するとき、食材の温度が上がるにつれて固まっていた氷が溶けて水となって出てきたもので、「ドリップ」といいます。

売り場で選んでいる段階でドリップがすでにたくさん出ているサーモンは、解凍が進んでいるわけですから鮮度が高いとはいえません。また、ドリップには食材の栄養成分が含まれているのですが、ドリップが出ているということは、サーモンの栄養が溶けた水と一緒に流れ出てしまっている状態なのです。

切り身のサーモンを目の色や血合いで判断することはできませんが、ドリップがどの程度出ているかをチェックすることで新鮮なサーモンを見分けることができるでしょう。

・カマの近くが脂がのっている

同じサーモンならばどの部位を食べても味は同じと思っていませんか？実は部位によって風味が違うのです。

サーモンでもっとも脂がのっているのは「カマ」と呼ばれる部分です。カマはエラの下から胸びれまでを切り落とした部位のこと。とろりとした口当たりの濃厚な味がお好みの方は、カマの部分を選ぶと良いでしょう。逆に、あっさりとした風味がお好きな方は、尾の近くがおすすめです。

切り身になって売られている場合は、どの部位なのかわかりづらいものです。売り場のスタッフに確認してから買うようにしましょう。

■サーモンは赤身か白身か？

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ご存知の通り、魚には赤身・白身という分類があります。サーモンの身は「サーモンピンク」という言葉の語源であるように明るいオレンジ色をしていますから、赤身の魚と思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

しかし意外なことに、サーモンは白身魚なのです。その理由は筋肉の質の違いに関係があります。サーモンが白身魚である理由を詳しく解説していきます。

・サーモンは白身魚

魚の赤身と白身の違いは、魚の体内の「ミオグロビン」という酸素を蓄積したり供給する成分の量によって決まります。ミオグロビンは赤い色をしており、筋肉に酸素を供給したり蓄積する役割があるのです。

遠海を泳ぐマグロやカツオなどの赤身魚は持久力が必要なので、ミオグロビンを多く含む筋肉が必要となります。赤身魚にはミオグロビンが不可欠で体内に多く有するため、身の色が赤いのです。

一方、サーモンは近海に生息しているため、持久力をそれほど必要としていません。ミオグロビンが少ない筋肉なので白い色をしているのです。

・サーモンの身が赤っぽい理由

では白身魚であるにも関わらず、なぜサーモンは赤っぽい色をしているのでしょうか。サーモンが赤みがかった色をしているのは、サーモンのエサに深く関係しています。

サーモンは普段、「オキアミ」という甲殻類をエサとして食べています。オキアミには「アスタキサンチン」という赤い色素が多く含まれているため、その色素の影響でサーモンの身が赤いのです。

サーモンは産卵すると、産んだ卵に色素を含んだ栄養素を奪われてしまいます。サーモンの卵であるイクラが赤いのは、母体から得たアスタキサンチンの色のためなのです。

■サケ・サーモン・マスのアレンジレシピ

サケ・サーモン・マスの違いや特徴をご覧いただきましたが、ここからはそれぞれの魚を使ったレシピをご紹介します。ご家庭でも簡単に作れるものばかりなので、ぜひ試してみてくださいね。

・サケのムニエル

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サケ料理の人気定番のひとつにムニエルがあります。簡単なのにごちそう感があり、普段の食卓のアクセントにもぴったりの一品ですね。

ここではあっさりしたレモンソース風味をご紹介しますが、ソースにお醤油やみりんを混ぜて和風の味つけにしてもおいしく召し上がれます。

材料（2人分）
・サケの切り身 2切れ
・サラダ油 大さじ1
・バター 小さじ1
・塩・コショウ・小麦粉 適量

バターソース用材料
・バター 大さじ1
・レモンの絞り汁 小さじ2
※お好みで、刻んだにんにくやパセリなどを適量加えてもおいしくいただけます。

作り方

1. サケの両面に塩をまぶして5分ほどおき、下味をつけます。
2. ペーパータオルやふきんなどで水気を取り、コショウを軽くふります。
3. 全体に小麦粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落としたら、熱したフライパンにサラダ油とバターを入れます。
4. サケを並べて中火で2分程度焼き、焼き色がついたら裏返して反対側も同様に焼きます。途中、溶けたバターをかけながら焼くと風味がよくなります。
5. 両面に焼き色ができたらフタをして弱火で3分程度焼き、全体に火が通ったら取り出します。

バターソースの作り方

1. フライパンでバターを熱し、レモン汁を入れて軽く混ぜたら火を止めます。
2. お皿に盛り付けたサーモンにかけてできあがりです。

・サケのバターポン酢焼き

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濃厚なバターとさっぱりしたポン酢が食欲をそそる、サケの定番料理。サケの淡白な風味が引き立つお料理です。

材料（2人分）
・サケの切り身 2切れ
・ポン酢 大さじ3
・サラダ油 大さじ1
・バター 小さじ2.5
・塩・コショウ 適量

作り方

1. サケの両面に塩・コショウをまぶし、10分程度おいて下味をつけます。
2. フランパンにサラダ油を熱し、サーモンの両面を焼き目がつくまで焼きます。
3. 中まで火が通ったらフライパンの余分な油をペーパータオルで拭き取り、弱火にしてポン酢とバターを加えてサケにからませます。
4. 火を止めたらサケをお皿に盛り、残ったタレをかけたら完成です。

・サーモンのマリネサラダ

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スモークサーモンの適度な塩気と、ほどよい酸味が食欲をそそるマリネサラダ。前菜やパーティ料理にもおすすめの一品です。

材料（2人分）
・スモークサーモン 50g
・玉ねぎ 2分の1
・EVオリーブオイル 60ml
・酢 30ml
・砂糖・塩 適量
※お好みでパプリカやエビ、パセリ、レモン汁などを入れてもおいしくいただけます。

作り方

1. 薄切りにした玉ねぎを5分程度水にさらします。
2. スモークサーモンを食べやすい大きさにカットします。
3. ボウルにEVオリーブオイル・酢・砂糖・塩を混ぜ合わせます。
4. 水気を切った玉ねぎとスモークサーモンを入れてよく和え、ラップをかけて冷蔵庫で1時間程度つけます。
5. 器に盛りつけたらできあがりです。

・サーモンとアボカドのカルパッチョ

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アボカドはねっとりとした食感ながらさっぱりとした味で、淡白な風味のサーモンとの相性の良い食材です。そんなサーモンとアボカドをカルパッチョにした、口当たりの良いメニューをご紹介します。夏の前菜や、ちょっとしたおつまみにぴったりの一品です。

材料（2人分）
・サーモン 刺身用6切れ
・アボカド 2分の1
・EVオリーブオイル 大さじ1
・レモン汁 大さじ2分の1
・塩・コショウ 適量
※お好みで玉ねぎやしょうゆ、みりん、わさびなどを加えてもおいしくいただけます。

作り方

1. サーモンは軽く塩をふり、余分な水分を取りのぞきます。
2. アボカドは皮を取り、半月状の食べやすい厚さにカットします。
3. お皿にサーモンとアボガドを並べ、よく混ぜ合わせたEVオリーブオイル・レモン汁・塩・コショウをかければ完成です。

・ニジマスの塩焼き

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ニジマスは脂の少ない淡白な味で、かすかな甘みが特徴です。そんなニジマスの調理法といえば、シンプルな塩焼きがおすすめ！塩をまぶしただけの素朴な味わいは、ご飯のお供にぴったりです。

材料（2人分）
・ニジマス 2尾
・サラダ油・塩 適量

下ごしらえ

1. ニジマスは水で洗い、ぬめりを取り除きます。
2. 腹に包丁で切り込みを入れ、丁寧にワタを取り出します。
3. ペーパータオルで水気をふき取り、ニジマスの両面に塩をふりかけ5分程度おきます。

作り方（オーブンを使用の場合）

1. オーブンの網にサラダ油を塗ってニジマスを並べ、220℃で15分程度焼きます。

作り方（網で焼く場合）

1. 熱した網にニジマスを乗せ、中火にして片面10〜12分、裏返して10分程度焼きます。

・ニジマスのアクアパッツァ

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シンプルな味わいのニジマスは、野菜との相性も◎。お好きな具を加えたり、白ワインで煮込んで大人の味にしたりとアレンジも自在です。手が込んで見えますが簡単にできるので、ぜひ挑戦してみてください。

材料（2人分）
・ニジマス 2尾
・トマト 25g
・イタリアンパセリ 数本
・にんにく 2片
・EVオリーブオイル 大さじ4
・塩・コショウ 適宜
※お好みであさり、ブロッコリー、スナップエンドウ、鷹の爪、唐辛子などを入れてもおいしくいただけます。

作り方

1. ニジマスはよく洗って丁寧にワタをとり、ペーパータオルで水気をふき取ります。
2. トマトは同じ大きさの一口大にカット、イタリアンパセリはみじん切りにします。
3. フライパンでEVオリーブオイルを熱し、にんにくを軽くいためます。
4. にんにくの香りが立ってきたらニジマスを入れて焼きます。片面が焼けたら裏返し、水150mlを加えて蓋をします。
5. ニジマスに火が通ったらトマトを入れて2〜3分加熱し、塩・コショウで味付けします。
6. お皿にニジマスとトマトを盛り付け、イタリアンパセリを散らせればできあがりです。

■サケ・サーモン・マスは似ているけど違う！

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私たちの食卓に欠かせないサケ・サーモン・マスについてご紹介してきました。サケとサーモンは見た目や食感が似ていますし、サケとマスは生物学上では厳密な区別がありませんが、すべて別の魚なのです。

それぞれの魚の味の特徴や旬の時期を知れば、よりいっそうおいしくいただけることでしょう。ご紹介したレシピ以外にもたくさんの調理法がありますから、ぜひ挑戦してみてくださいね。

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February 16, 2021 at 10:00AM
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