ボンジュール！ パリからお届けする「食の豆知識」、今回のテーマは「サケ」。「好きな魚はなんですか？」と問われたら、おそらく多くの人が答えるのが、サケではないだろうか。
300年以上の歴史をもつ老舗、日本茶と海苔（のり）製造加工・販売でおなじみの山本山（東京・中央）が約4000人を対象に行った「好きなおにぎりの具ランキング」では、サケが20代以下を除くあらゆる年代で1位を占め、総合ランキングでも1位に輝いた。断トツの人気がうかがえる。総務省の家計調査（2人以上の1世帯当たり 魚介類品目別年間支出金額および購入数量 2017年～2019年平均）でも、サケの消費量はマグロ・ブリをおさえて堂々の1位。サケは日本人の生活にとても身近な存在なのだ。
山本山の「好きなおにぎりの具ランキング」ではサケが1位。ちなみに総合2位は男女ともにめんたいこ。20代以下にはツナマヨが人気だ＝PIXTAサケは赤みがかかった身をしているが、実は白身魚であることをご存じだろうか。魚は、筋肉中のミオグロビンという血色素の含有量により、赤身と白身に区分されるといい、サケは白身魚に分類される。では、白身のサケがなぜ赤い色をしているのか。その「赤く見える正体」が、サケの肉に含まれている「アスタキサンチン」という赤い色をした機能性物質。
この物質、科学的にはニンジンなどに含まれているベータカロテンと同じカロテノイドの一種で、エビやカニの殻にも多く含まれている。サケの身の鮮やかな「サーモンピンク」色をもたらすこのアスタキサンチン、最近では、老化などの原因となる活性酸素を除去する抗酸化力にも優れているということで、注目を集めているようだ。
さて、サーモンピンクという色の名前にもなっている「サーモン」。回転ずしでおなじみだが、「サケとサーモンの違いは？」と聞かれて、即答できる人はそう多くないだろう。かくいう筆者自身も「サーモンはサケの英語版でしょう？」くらいの感覚でしかなかった。
調べてみると、日本におけるサケとは、主に北海道および三陸・日本海で獲れる「シロザケ」の総称で、基本は加熱して食べるもの。 一方のサーモンは、近年、急速に日本での供給量が拡大した「輸入品で生食が可能な、外来のサケ類総称」として市場において認知されている。ちなみに、たまにみられる「シャケ」の呼び名については、一説によるとサケが江戸なまりによってシャケと呼ばれるようになったのではないかと言われている。筆者は江戸の育ちではないが、ずっと「シャケフレーク」だと思っていた。
なるほど、サケとサーモンの違いについては主に生息域と食べられ方の違いと言うことができそうだが、ここでもう一つ似て非なる魚「マス」がある。ここフランスでは、年間を通して「saumon」（サーモン）が食べられるが、同じくらい「truite」（マス）も身近な魚だ。
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March 07, 2021 at 01:00AM
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赤いのに白身魚 おにぎり・回転ずしで人気NO.1のサケ｜NIKKEI STYLE - 日本経済新聞
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