“切り身魚”、どうしておいしくできない！？ に答えます！
ちょっとしたコツを覚えておくと、魚料理は各段に上達します。まずは疑問点＆つまずきポイントを解消しておきましょう！
教えてくれたのは…角田真秀さん
料理研究家として雑誌や企業へのレシピ提案など幅広く活躍。著書に『うまくいく台所』（文化出版局）など。お気に入りの食材を販売するオンラインショップも好評。
Q スーパーでの切り身、新鮮かどうかはどう判断する？
A その場でさばいた魚を選べばフレッシュ！ 鮮度の見極めは素人には難しく感じますが、血や水分が出ていないもの、身にハリツヤがあり、プリッとした見た目のものを選ぶといいと角田さん。 「さらに大事なのは、魚に強いスーパーで買うこと。見極めのポイントは、鮮魚売り場に魚をさばく人がいるかどうか。さばいてパッキングされたものが届く店より、確実に鮮度が高く、調理法なども相談に乗ってくれるはず」
Q 魚を料理すると生ぐささが気になってしまいます…
A くさみを取る素材を活用し時には湯通しも 魚は鮮度が落ちると「トリメチルアミン」という物質を発生させ、それが生ぐささの原因となります。 対処法は1．お湯を通して霜降りをする、2．梅干し、お酢、ヨーグルトなどくさみを抑える素材を活用する、の2つ。 また酒やみりんなどアルコールを含む調味料を使い、加熱して一緒に揮発させるようにすると、においもやわらぎます。
Q 焼いているうちに身が崩れてくる…
A 「魚の加熱」はいじりすぎないのが鉄則 魚は基本的に肉よりもやわらかく身崩れしやすいので、加熱するときは「なるべく動かさない」のが基本。焼くときも触れる回数は、片面が焼けたら裏返し、火が入ったらそのまま器へ……くらいで収めて。 「小麦粉をはたき、まわりをコーティングさせるのもひとつの手。切り身の魚は基本的に5分ほどで火が入るので、加熱時間を長くしすぎないことも覚えておきましょう」
Q ムニエルやソテー、カリッと焼けないんです…
A 水分をきちんときり油を心持ち多めに入れて 「ソテー前に塩を振ったとき、出てきた水気をしっかりふき取りましょう。この工程をしっかりしないと、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。また、その後粉をはたくときに、できるだけ薄く、均一にまぶすことも大切です」。 いざフライパンに入れるときは、フライパンをしっかり加熱し、油も少し多めに入れて。「揚げ焼きみたいな感覚で、短時間でさっと焼いて」
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April 19, 2021 at 07:48PM
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「切り身魚」をフライパンでおいしく調理するコツは？ 疑問点＆つまずきポイントを解消（集英社ハピプラニュース） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース
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