■怪しい見た目と毒のある卵「ナガヅカ」 口は大きく、下あごが上あごよりも突き出ていて、実にふてぶてしい顔である。ウナギを太く短くしたような体の表面には細かいウロコがあり、ヌメヌメしている。背ビレはトゲのみで油断をするとささりそうだ。 こんな見た目の怪しさだけでなく、この魚は危険でもある。卵に毒があり、食べると腹痛や吐き気を生じるのだ。そのため産地であっても魚屋に鮮魚で並ぶことはない。水揚げされると荷捌き場ですぐに下処理され、それから市場へ運ばれることが多い。また、高級かまぼこの材料にもされる。白身がかたく締まっているから、ナガヅカを混ぜると質のよいかまぼこに仕上がると、加工業者のあいだでは評価が高いのだ。 主産地の北海道では底刺し網や底引き網などで漁獲される。北海道の人には比較的なじみのある魚で、ワラヅカと呼ばれることが多い。ワラヅカ料理は北の居酒屋の人気メニューのひとつだ。白身はスケトウダラやマダラのそれに似ていなくもないが、もっと弾力があって噛み心地が秀逸である。地元の魚屋には二枚おろしまたは三枚おろしにされたものや、干されたもの、ぶつ切りにされたものがよく売られている。 二枚おろしならにんじんや牛蒡などと共に煮つけに、ぶつ切りなら味噌汁に、干されたものは昆布巻きにするといい。三枚おろしを手に入れたならさつま揚げや唐揚げがうまい。淡泊ながらも噛むほどに野性的で底深い味がにじみ出てくる。高級かまぼこの材料になる白身なのだから味のよさは当然といえば当然だろう。 ナガヅカの唐揚げ ①三枚おろしを手に入れ、適度な大きさに切り分けて塩とコショウで下味をつける。②小麦粉をまぶして180℃くらいの油で揚げる。③好みだが酢を加えたケチャップのタレがよく合う。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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May 21, 2021 at 01:00PM
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