白と赤の刺し身の違い、貝は魚か、卵から生まれる生き物について答えられますか？（オトナンサー） - Yahoo!ニュース

白い刺し身と赤い刺し身の違いは

　お刺し身で食べるのはほとんど、魚の筋肉です。筋肉の中の色素の違いが色の変化を生み出します。また、常に動き回っている魚の筋肉は赤い特徴を持ち合わせています。 　マグロやカツオなどの刺し身は赤っぽいと思います。それは筋肉の中の「ミオグロビン」という色素の量が多いからです。ミオグロビンというのは、筋肉を動かすのに必要な酸素をためておけるタンパク質。常に動く回遊魚はこのタンパク質を持っています。 　一方で、動き続けない魚は白い筋肉をしています。タイやヒラメなどの刺し身は白っぽいと思います。これらの魚はいつも激しく動き回っているわけではありません。瞬発的に力を出す必要はありますが、たくさんの酸素を必要とするわけでないので、ミオグロビンが少ないのです。 　では、サーモンのオレンジ色は何からきているのでしょうか。これはエサの色と考えられています。サケはオレンジ色のきれいな刺し身になります。赤身魚のように見えますが、あの色はミオグロビンの色ではありません。オキアミというエビの仲間を主食にしているサケの仲間は、エサに含まれる「アスタキサンチン」でオレンジ色を出すのです。 　アジやサバは青魚ともいいます。身の色が青色なのではなく、背中の色のことを表しているのです。

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July 03, 2021 at 07:40AM
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