■上品でビールによく合う「ワラスボ」 有明海は本連載のムツゴロウの回でご紹介した通り、日本最大の干潟であり、奇怪な魚介類が棲息することで知られている。ワラスボもそのなかのひとつ。最大の特徴は受け口から歯をむき出した形相がエイリアンにそっくりなことだ。 全長40cmに達するウナギ型で左右の腹ビレが合わさって吸盤の形をしている。体表には強いぬめりがあり体色は青みがかっている。干潟の泥地に4～9個の入り口がある巣穴を掘って生活する。干潮時は巣穴にひそみ、潮が満ちると巣穴から出て小魚や貝類などの小動物をエサにする。 そんなワラスボを狙う伝統漁法「すぼかき」がおもしろい。ムツゴロウの「ムツ掛け漁」と同様、漁業者は干潮時に板状の潟スキーに乗って移動する。長さ1mと少しの竿の先にカギを取り付けた漁具を使って見当をつけた泥の中をかき回してワラスボを引っかけて獲る。もっとも水揚げ量の多くは満潮時に仕掛ける網漁によって漁獲されている。 鮮魚のワラスボは産地の料理店などで食べられる。刺身や煮つけ、味噌焼き、唐揚げなど料理法は案外と多い。刺身はコリコリとした歯ごたえがおもしろく、見かけによらず清楚淡泊で上品な味わい。唐揚げは体表のぬるぬるを取り除かずにかたくり粉をまぶして油で揚げる。ぬめりがぷよぷよとした愉快な食感に変わり、うま味があふれる。もっともこの料理法だとやや干潟独特の匂いが残り、人によってはぬめりや皮を取り除いてからの唐揚げを好む。ウナギ型でもあり元気が出ることを期待して注文する客が少なくないと聞く。 ワラスボは内臓を取り除いただけの干物として流通している。産地の土産店で買えるし通販でも注文できる。干すことでエイリアン度は増すのだが、食味は思っていたよりもずっとよい。食べやすい長さに切ってから素焼きや素揚げ、味噌汁などに利用する。あぶっただけのやや硬めの歯ごたえを楽しんでいると干潟で育った魚ならではの奥深いうま味が口中に広がってくる。ビールによく合うという点では数ある干物の中でもトップクラスと言っていいだろう。熱燗に素焼きを浸して作るフグのヒレ酒風も痛快である。 ワラスボ干物の素焼き ①ワラスボの干物を手に入れ、包丁の背でたたいてやわらかくする。②あぶる程度に焼く。③そのままでもよく、塩や酒をふってもうまい。（頭と尾を除いて食べる。） --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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August 20, 2021 at 03:33PM
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