■毒はあるがどんな料理にしても美味「オニカサゴ」 カサゴ類というといずれも奇怪な姿形であることはご存じの通りだが、そのなかでもオニカサゴは群を抜いている。頭部はでこぼこしていて小さなビラビラがくっついている。口が大きく口角は目の下近くまである。水深などの環境によって薄い朱色や暗い朱色、褐色などが見られ、体の側面と各ヒレに不規則な暗色のまだら模様と黒点がある。こんな姿形で全長が50cmにも達するから、船釣りをしていて水面からぽっかり顔を現すものなら思わずひるんでしまう。 さらに、こいつは危険魚である。背ビレと尻ビレのトゲ、エラぶたに毒があり、刺されるとひどく痛む。釣りの最中に刺されると、もう釣りどころではなくなるほどだ。オニカサゴを料理する時は、キッチンばさみで背ビレと尻ビレ、エラぶたの先端をキッチンバサミで前もって切り落とすことをすすめる。 南日本の沿岸海域に生息して千葉県や静岡県で多く水揚げされる。カサゴ類は美味とされるが、そのなかでもオニカサゴのうまさはとびぬけており、多くは魚市場から料理屋などへと運ばれる。時に産地の魚屋でも見られるが、大型は高値が付いていておいそれとは買えない。だが、その価値は十分にある。 刺身では二通りの食べ方がある。鮮度のいいままに味わえば弾力のある歯ざわりと若々しいおいしさを堪能できる。下処理してから1日冷蔵して、熟成させてから刺身にすればうま味が加わって嫌みのない甘みさえ生まれてくる。 小型ならば隅々まで食べ尽くせる唐揚げをすすめる。一度揚げてからやや時間をおいて二度揚げすればカラッと揚がるし、ヒレまでカリカリと楽しめる。 さらにオニカサゴの煮つけも最高だ。しっとりとした白身を口に含むと、くせがないのに底深いうま味があふれてくる。皮目を口に含めば磯の香りとともにとろりとした脂分とまろやかな甘みが舌になじむ。煮つけの汁は捨てないでいただきたい。これでダイコンを炊くと美味い。 オニカサゴの煮つけ ①キッチンばさみで背ビレと尻ビレ、エラぶたの先端を前もって切り落とす。ウロコとエラ、内臓を取り除く。身くずれを防ぐため両面中央部に切れ目を入れる。大型は適度に切り分ける。②鍋に水、醤油、酒、砂糖、薄切りショウガの煮汁をわかし、落とし蓋をして①を煮る。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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October 08, 2021 at 01:00PM
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