■どう調理しても旨い「トウジン」 トウジンは漢字では「唐人」と書く。どうやら西洋人のような高い“鼻”を持つことに由来するらしい。なるほど、尖って長く伸びる顔つきはそう見えなくもない。長い吻（ふん）は敵に向かうためなのか？エサを取るためのものなのか？実はよくわかっていない。全長40～60cmのものが多く見られ、全体に灰色で腹部は青白い。目はぱっちりとしていて、下あごの下には一対のヒゲがある。広く「ゲホウ」とも呼ばれる。七福神のひとりである福禄寿の「げほう頭」からきているのかもしれない。ほかにもソコダラ、チョッピー、テナガタラ、ネズミ、ヒゲなどとも呼ばれる。 暖性の魚で南日本から東シナ海、沖縄の海に分布する。水深250～1000mに生息するとされる深海魚で、かつてはキンメダイ釣りなどで混獲されて水揚げされるだけだった。流通することはごく少なかったが近年の未利用魚ブームや深海魚ブームにより、茶の間にも知られることになった。トウジンは今や食用深海魚の中では圧倒的な人気を集めている。静岡県沼津市では、鮨屋がトウジンをにぎり鮨のタネにして話題を呼んだり、食事処が深海魚料理をつくったりして人気を集めており、トウジンが観光資源のひとつになっている。 身はやや水っぽいけれど弾力があり、白身ながら脂ものっている。繊維質の身は脂がのったマダラと言ってもいいだろう。刺身はやわらかい食感だがうま味も甘味も十分に感じられる。肝がうまい魚だから、醤油に肝を溶いた肝醤油で食べると淡泊な身が一段とコクのある味わいに変わる。大きな頭と骨からはだしがよくとれる。硬いウロコを取り除いて鍋料理に利用すれば、鍋奉行もうなるほどの味にできあがる。ムニエルや開き干しにも向くが、頭が大きい分だけ歩留まりが悪い。小型のトウジンなら唐揚げをすすめる。頭部と内臓を取り除いて小麦粉をまぶして油で揚げる。二度揚げすれば骨まで食べられるし、皮のうま味ときたら絶妙である。淡泊な魚だから煮つけなら濃いめの味付けのほうがおいしく仕上がる。肝の強い脂分が濃厚な味わいに仕立てるけれどクセは感じられず、脂に包まれた淡泊な白身が舌の上でほろりとくずれるのが心地よい。 トウジンの煮つけ ①ししとうにつま楊枝で穴をあけておく。②トウジンのウロコとぬめりを取り除く。③トウジンの頭を切り落とし、腹を切り開いて内臓を取り除く。④水、酒、醤油、砂糖、みりんの煮汁で薄切り生姜と③の身と肝、①のししとうを煮る。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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December 25, 2021 at 01:00PM
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