■脂がのりうま味の深い魚「メゴチ」 メゴチは天ぷらにしたらうまい。東京湾でよくとれたので、江戸前を謳う天ぷら屋ではおなじみの食材になっている。シロギス（キス）を狙う釣り人たちが外道として釣ってしまうのもこのメゴチで、素性を明かせばネズッポ科に属する「ネズミゴチ」や「ヌメリゴチ」などをまとめてメゴチと呼ぶ。実は正式の名が「メゴチ」という別の種類の魚もいて、姿形は似ているけれど、こちらはコチ科に属するからややこしい。 メゴチは大きくても20cmくらいで小さい魚だが油断はならない。まず、エラぶたにするどいトゲがある。これに刺されるとかなり痛い。そして、体表を粘液が覆っていてネバネバニチャニチャなので、釣り人たちはかならず雑巾やトングを用意する。それを知らないでうっかり素手で触ろうものなら、強烈なヌメリに悩まされることになる。海水で洗っても落ちるものではない。 ただ、味はいい。だから、酢水あるいは粗塩でこのネバネバをよく落としてから料理に使う。透明感のある白身で身離れがよく、刺身にすれば歯にまとわりつくようなねっとりした食感とほれぼれとする味わいを楽しめる。天ぷらにするとふんわり、ホクホクに揚がり、口のなかでほろっと崩れる上品な味わいは一級品だ。 そしてなんといっても、おすすめは「煮こごり」である。スプーンで口に運ぶとツルンとした食感が楽しく、たちまち溶けてうま味が舌全体にじんわりと広がってくる。そのおいしさが、のどを過ぎてからもじんわりと漂っている。これほどおいしい訳は、内湾の浅い砂泥地にひっそりと棲息してきた小魚だからこそ持てる、脂がのっているのにしつこくなく、少しのべとつき感もないという稀有な食味だからにちがいない。 メゴチの煮こごり ①1Lサイズのボウルにおちょこ1～2杯の酢を加え、メゴチを入れて泡だて器でかき回してぬめりをとり除く。②尾のほうから背ビレを切り離し、そのまま頭を切り落とす。腹を切り開いて内臓をとり除き、水洗いして水気をふきとる。③水、醤油、酒、少しの砂糖を鍋に入れて沸騰させ、②と薄切りの生姜を入れる。④煮えたら鍋ごとあら熱をとり、中骨をとり除いて身のみ（崩れてもよい）を煮汁に戻す。鍋ごとあるいは型に入れて冷蔵庫に入れる。 --------------- ――解説 「野村祐三」 日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。 --------------- 文：小泉しゃこ イラスト：田渕正敏
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September 11, 2020 at 01:00PM
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