我々が日頃口にする魚は、水揚げされた総量の6割程度だとご存じだろうか。残り3～4割の多くは非食用に回され、それらは「未利用魚」と呼ばれている。
流通に乗らない理由は、サイズが揃わない、獲れる量が不安定など様々だ。ところが今、それらを有効活用しようとする取り組みが広がっている。未利用魚を加工して定期便という形態で販売するサービスは現在注文が殺到中。横浜市では一部の小学校給食に取り入れられ、昨年度は約2万5000食分が配食されたという。
全国の漁場から直送される魚を提供する居酒屋『四十八漁場』のサステナブル推進室室長である高舘氏は、未利用魚を使うメリットをこう話す。
「漁に出れば目的以外の魚もたくさん獲れる。ところが価値が見い出されるのは限られた魚のみ。すると漁師が手取りを増やすためにより多くの魚を獲る必要が生じ、捨てる量も増えていく。
その一方で需要の多い魚は海外から輸入されている。海の魚が減ってきている今、そういった悪循環を断ち切るためにも未利用魚を活用したいですね。適切な処理をすれば、おいしく食べられます」
さらに海の環境問題に未利用魚を活用するのは、福岡市に店を構える『Fish school Fukuoka』だ。海の藻を食い荒らし「磯焼け」という状態を作り出すイスズミなどの駆除対象魚を積極的に使い、できることから環境を整えたいという。
SDGs時代といわれる今、海の問題を解決しようとする取り組みに消費者の関心は高い。使われない魚がなくなるゴールを目指し、小売業から加工品、飲食店と、未利用魚の活用が広がっているのだ。
漁師と直結した独自の仕入れで未利用魚を絶品の味わいに
深海魚である「どんこ」は、
フワッフワの白身と濃厚でクセのないキモが最高においしい。
四十八漁場 恵比寿店「陸前高田 どんこの煮つけ」880円
「神経〆」という技法で臭みが出ないように処理された「どんこ」を、市場を通さない独自のルートで素早く仕入れ、最高においしい状態で調理してくれる。※価格はサイズによって変わる。写真は3人前。
『四十八漁場 恵比寿店』
［住］渋谷区恵比寿西1-9-1 第2ともえビル2F ［営］月～土17～24時（日・祝日は16～23時）
食べるだけで海の環境改善に！
使われる魚は日によって替わるが、イスズミやアイゴをメインに商品化！
Fish School Fukuoka「ミックス弁当」490円
磯焼け・低利用魚・未利用魚のみを利用したリーズナブルなお弁当。インスタやTwitter、LINEでも、毎日情報発信している（アカウントは店名で検索を！）。
『Fish School Fukuoka』
［住］福岡市早良区祖原14-20 ［営］11～19時半（土日祝日休み）
捨てられる魚をおいしく加工
五島の代表的な未利用魚「ブダイ」をメインに、数種類の季節の魚をブレンド。
浜口水産「五島のフィッシュハム」65g 300円
漁業が主な産業である五島が抱える未利用魚をはじめとする問題を解決しようと立ち上げられたプロジェクトから生まれた。スパイスがアクセントとなり、洋風のメニューにも使いやすい。
取材・文／ムシモアゼルギリコ
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February 11, 2021 at 09:05AM
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廃棄されていた魚を有効活用！もったいない精神でニーズが広がる「未利用魚」 - @DIME
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